Сборник Рецептур 1996 Года
Сборник рецептур 1996 г. 310 фотографий Комментарии к альбому. Показать больше фотографий. ВКонтакте © 2018. Язык:English Русский Українська все языки ». О компании помощь правила реклама разработчикам вакансии. Приказ Министерства торговли Республики Беларусь от N 107 'О введении Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий 1996 года издания и применении технологической документации предприятиями общественного питания и торговли республики'. Архив.Текст документа приведен по состоянию октябрь 2009 г.
- Сборник содержит единые требования к технологическим процессам, готовой продукции массового изготовления, определяющие их безопасность,.
- Nov 19, 2015 - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий. Ясюченя; Под редакцией Ф. — М.: Хлебпроинформ, 1996. Для предприятий общественного питания» издания 1982 года.
Задание №1 1.Десерт «Павлова», состав сырья, технология приготовления, оформление, отпуск. 3 яичных белка комнатной температуры 1 ст.л ванильного сахара 1 ч.л. Винного белого уксуса 1 чашка (200 гр) сахарной пудры 3ст. Крахмала 150-200 мл сливок33-35% жирности 200-300г ягод.Взбить белки до мягких пиков. Продолжая взбивать, добавлять постепенно сахарную пудру и ванильный сахар. Когда сахар полностью раствориться, вмешать деревянной ложкой или лопаткой уксус и крахмал, разведенный с тремя ложками воды.
Готовые к выпечке белки должны быть абсолютно гладкими, затем сбрызнуть пергамент водой и выложить на него белки так, чтобы внутри было углубление, типа гнезда диаметром 20 см. Выпекать при температуре150 градусов 1 час.
Остывшее гнездо наполнить взбитыми сливками и украсить ягодами Фруктовая ваза». Особенности подачи фруктов (бананы, ананас, апельсин, виноград). Фрукты подают охлажденными до температуры 10 ° С, У бананов перед подачей предварительно чуть-чуть надрезают плодоножку. Ананас выкладывают целым, а перед потреблением и вырезают сердцевину длинным ножом, режут на дольки и подают на тарелках. Виноград разрезают для удобства на маленькие веточки.
Апельсин - кожура снимается острым ножом одной сплошной спиралью, затем апельсин делят на дольки, которые можно брать рукой. Если дольки крупные, то их режут ножом для фруктов поперек на половинки и берут руками или вилкой для фруктов.
Особенности приготовления морса клюквенного. Для того, чтобы сохранить в напитке максимальное количество полезных веществ, из сырья (ягод и фруктов) перед тепловой обработкой лучше отжать сок, а оставшиеся выжимки уже отваривать и в морс добавить именно сырой сок ягод. Для приготовления морсов необходимо использовать только кипяченую воду, иначе напиток может получиться с пеной. Оформите технологическую карту. «Самбук» не увеличивается по объему, форма его расплывчатая, не упругая.
В чем причина, объясните? Нарушение технологии: недостаточное количество желатина(15г на 1 кг), плохо взбиты белки ит.д.
Задание №2 желатин сахар Вода Лимоны 1. Желе лимонное. Завершите технологическую схему приготовления блюда: сок цедра кипение Ввод цедры процеживают вводят вводят взбивают раскладывают Отпуск п/о 2.Распределите нормы расхода желатина на желе, мусс, самбук, крем: соответственно 20г., 15г., 27г., 30г. Желе- 30г, мусс -27г, самбук – 15г, крем -20г. 3.Дайте характеристику горячего напитка «сбитень» - технология его приготовления. Сбитень— старинный русский горячий напиток из воды, мёда и пряностей, в состав которых нередко входили лечебные травяные сборы. Сахар – 150 г, мед – 150 г, лавровый лист – 2 шт., гвоздика, корица, имбирь, кардамон – по 5 г, вода – 1 л.
В кипящей воде растворить мед, сахар, добавить лавровый лист, пряности и кипятить 15—20 минут. Убрать с огоня и настаивать 30 минут. Процедить через марлю или мелкое сито. Подавать горячим. 4.Согласно сборнику рецептур блюд 1996г., рецептур №576 – определите расход сырья на 1 порцию 1/130 и 30 порций. Оформите технологическую карту на соус земляничный.
Крем не получился упругим и пористым, в чем причина? Ваши действия, чтобы не допускать подобного дефекта в производстве? Нарушение технологии: недостаточное количество желатина(20г на 1 кг), плохо взбиты компоненты и температура подачи должна быть 4 градуса. Задание №3 1.«Яблоки жареные в тесте кляр». Технология приготовления, правила подачи. Ингредиенты:Яблоки — 100, Яйцо — 1/2 шт, мука — 20, сахар — 3, молоко — 20 миллилитров, сахарная пудра — 10, сметана— 5, соль – 0,2, кулинарный жир – 10, соус -40 выход:140 Взбейте белки с сахаром и добавьте теплое молок с солью сахаром сметаной и желтком. Перемешайте и засыпьте муку.
Хорошо размешайте. Очистите и удалите сердцевину у яблок. Порежьте их кружками. Каждый кружок макайте в кляр с двух сторон. Разогрейте на сковороде кулинарный жир и обжарьте яблоки до золотистой корочки с двух сторон. Дайте лишнему маслу немного стечь на бумажной салфетке и подавайте на стол, посыпав сахарной пудрой.
Сборник Рецептур 1996 Года
В соуснике подают сладкий соус 2.Какие пищевые вещества содержатся в кофе. Как приготовить и подать кофе по–восточному. Кофе содержит – кофеин, который оказывает возбуждающее действие, а так же белки, жиры, сахар, которые составляют пищевую ценность этого продукта. 3.Напиток «Петровский», технология приготовления, подача. Часть кваса необходимо немного подогреть, после чего растворить в нем весь мед. Медовую смесь соединить с оставшимся квасом, добавить натертый на мелкой терке корень хрена.
Посуду плотно закрыть и оставить на 2-4часа настаиваться в прохладном темном месте. По прошествии указанного времени напиток процедить и при употреблении добавить кусочки льда в каждый стакан. 4.Оформите технологическую карту блюда на соус земляничный, на 1 и на 30 порций.
Выход 1 порции 20г. Рецептура №576 Сборник рецептур блюд 1996г.
5.Гурьевская каша не имеет пышную консистенцию, корочка подгорела. Назовите причины. Нарушение технологии, высокая температура в жаровочном шкафу, недостаток жирности в сливках, плохо подготовленные фрукты. Задание №4 1. Маффины с апельсинами, характеристика сырья, технология приготовления.
Ингредиенты: Сахар – 240г р. Масло – 100 гр. Мука – 240 гр. Апельсин – 1 Ванильный сахар – 1. Разрыхлитель – 10. Соль – 0,2 Температура 180 градусов, время выпечки 20 минут 2. Соус клюквенный.
Расход сырья, технология приготовления, использование. Ингредиенты: клюква - 100, сахар - 100, крахмал -30, вода – 900 Клюкву отжимают, мезгу заливают горячей водой и кипятят 5-8 минут, затем добавляют сахар и доводят до кипения. Разводят крахмал в холодной воде, добавляют в сироп и смешивают с отжатым соком.
Желатин сахар яблоки Вода Яйца 3. Заполните технологическую схему приготовления самбука яблочного. Взбить Замочить, нагреть, процедить Охлаждают разлить вбить смешать Охлаждают п/о п/о желтки белки протирают запекают Оформите технологическую карту на крем ягодный, на 1 и 20 порций, выход 20г.
Сборник рецептур 1996 года, рецептура №613.
Скачать Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Часть 1 Дата актуализации: Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Часть 1 Статус: действует Название рус.: Сборник технических нормативов.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Часть 1 Дата добавления в базу: Дата актуализации: Область применения: Сборник содержит единые требования к технологическим процессам, готовой продукции массового изготовления, определяющие их безопасность, а также нормы расчета выхода полуфабрикатов, готовых изделий для предприятий общественного питания.
Сборник предназначен для предприятий общественного питания всех организационно-правовых форм хозяйствования. Оглавление: Введение Характеристики требований к блюдам и изделиям 1.
Холодные блюда 2. Горячие вторые блюда 4.
Блюда из круп 5. Блюда из бобовых 6. Блюда из макаронных изделий 7. Блюда из яиц 8. Блюда из творога 9. Блюда из рыбы, морепродуктов 10. Блюда из мяса и мясных продуктов 11.
Сборник Рецептур 1996 Года Скачать
Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика 12. Сладкие блюда 15. Мучные изделия Приложения Утверждён: Комитет РФ по торговле (Russian Federation Commerce Committee ) Издан: Издательство Хлебпродинформ (1996 г.